1USD = 22460 VNĐ

giai thich quy trinh lam banh quy

  QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY
  1. Nguyên liệu
  - Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy: Bột mì, đường, chất béo thực  vật, trứng, sữa, mạch nha…

  - Nguyên liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một cách nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới sử dụng.

  2. Định lượng

  -Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. Quá trình thực hiện dưới sự giám sát kĩ càng của nhân viên KCS.

  3. Phối trộn

  - Mục đích của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều.

  - Nguyên liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù hợp.

  4. Cán, định hình

  -Khối bột được cán theo độ dày xác định đưa vào tạo hình.

  5. Nướng bánh

  - Bánh sau khi tạo hình được qua lò nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mùi thơm.

  - Thời gian nướng bánh từ 4 – 7 phút.

  6. Phun dầu
  - Sau khi nướng chin bánh được phun dầu + seasoning cho mùi vị thơm, ngon.

  7. Làm nguội
  - Bánh được chạy trên băng tải làm nguội có đặt quạt gió bên trên.

  8. Phết kem
  - Kem đã được đánh trộn sẵn và đưa vào máy kẹp kem ở cuối băng chuyền làm nguội. Ứng với mỗi dòng sản phẩm khác nhau có nhiều loại kem khác nhau.

  9. Đóng gói
  - Bánh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào máy đóng gói, xếp hộp.

  10. Đóng thùng
  - Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quá trình vận chuyển.



SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản 3 quy trình này giống nhau. Điểm khác nhau giữa 3 quy trình là phương pháp làm nở bột nhào và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng bánh. Có 3 phương pháp làm nở bột nhào như sau:
  a/ Phương pháp cơ học:
     - Nguyên tắc: là sục khí CO2 hoặc khí trơ vào khối bột nhào trong máy nhào kín khi nhào trộn để làm nở bột nhào.
     - Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có chất lượng xấu, dễ cơ giới hóa, chu kì sản xuất ngắn.
     - Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián đoạn, hương vị của bánh không thơm ngon bằng hai phương pháp kia.
     - Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích hợp khi tiến hành trong phòng thí nghiệm và dùng kết hợp với các phương pháp khác.
  b/ Phương pháp sinh học:
     - Nguyên tắc: làm nở bột nhào nhờ quá trình lên men rượu, tạo ra khí CO2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh.

           - Trong quá trình lên men, còn tạo ra nhiều chất khác như este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,… tạo hương vị đặc biệt cho bánh. Nhưng bên cạnh đó cũng có thể xảy ra các quá trình lên men khác như lên men lactic, lên men acetic,… không có lợi cho sản phẩm.
     - Phương pháp sinh học có ưu điểm là bánh có hương vị thơm ngon. Nhưng chất khô bị tổn thất do quá trình lên men, phải sử dụng thêm nấm men, chu kì sản xuất dài, khó điều khiển được lượng CO2 tạo thành cần thiết để làm nở bánh hơn các phương pháp khác.
  c/ Phương pháp hóa học:
     - Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ phân hủy tạo khí làm xốp bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí. Thường sử dụng các chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất. Các phản ứng xảy ra khi nướng:

                                                                                                                                                                                   
- Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển, nhưng tốn hóa chất. Phương pháp này thích hợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất béo cao. Ngày nay người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở và xốp bánh. Đối với bánh biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở bột nhào bằng thuốc nở. Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như sau:

3.B.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
3.B.4.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:
     Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột, trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc nở, vanilin, tinh dầu, lecithin. Các nguyên liệu này được cân đong chính xác theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:
     - Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn.
     - Đường được xay mịn trong máy nghiền búa.
     - Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và lòng đỏ trứng.
     - Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước  để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào.
     - Shortenin được đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn trong khối bột nhào. Nhưng không được nấu chảy hoàn toàn vì shortenin sẽ bị phân lớp thành hai pha nước và chất béo.
     - Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn.
  3.B.4.2. Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:
     Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp. Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và nước vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa. Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể cho thêm một lượng bánh quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào, với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì.
     Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.
     Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:
•    Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC.
•    Độ ẩm của khối bột nhào: 18%.
•    Thời gian nhào trộn: 20 phút.
Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình.
  3.B.4.3. Giai đoạn tạo hình:
  Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.
  Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải.
3.B.4.4. Giai đoạn nướng:
  Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, hoặc những bavia bột còn dính khi tạo hình), sẽ được đưa đi nướng. Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm.
  Mục đích của quá trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu hơn.
  Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:
•    Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160oC. Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.
•    Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa  hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.
•    Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt độ đến 250oC. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm. Với các điều kiện như đã nói ở trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút.
Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay.
  3.B.4.5. Giai đoạn làm nguội:
     Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường để tiện cho khâu bao gói. Tác nhân làm nguội là không khí.
     Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào khâu bao gói, để độ ẩm của bánh sản phẩm khoảng 4%.
  3.B.4.6. Giai đoạn bao gói:
     Như trên đã nói, bích quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn, giảm giá trị cảm quan của bánh. Để đảm bảo độ xốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm.
     Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản. Chế độ bảo quản:
•   Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
•   Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
•   Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
•   Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%.
Từ khóa:
Sản phẩm giảm giá nhiều nhất
Đồng hồ đo độ ẩm gỗ meter TigerDirect HMMD814 

Giá mới:1,272,728VND
Giá cũ: 1,445,455 VND

Đồng hồ đo độ ẩm gỗ M&MPRO HMMD912 

Giá mới:1,909,091VND
Giá cũ: 2,136,364 VND

Đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm ngoài phòng M&MPRO HMAMT109

Giá mới:500,000VND
Giá cũ: 863,637 VND

BÀI ĐỌC NHIỀU NHẤT
Kết nối G+
Ghé thăm trang G+ của siêu thị điện tử Megabuy
NHẬN THANH TOÁN Ngân hàng thương mại cổ phần Ngoại thương Việt Nam Ngân hàng Á Châu Ngân hàng TMCP Đầu tư và Phát triển Việt Nam Ngân Hàng TMCP Công Thương Việt Nam Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam Ngân hàng TMCP Kỹ thương Việt Nam Ngân hàng TNHH một thành viên HSBC Việt Nam Standard Chartered Bank Ngân hàng TNHH một thành viên ANZ (Việt Nam) Ngân hàng TMCP Hàng Hải Việt Nam Ngân hàng Quân đội Ngân Lượng
GIAO HÀNG, THU TIỀN TẬN NƠI MIỄN PHÍ (COD) TẠI 63 TỈNH THÀNH: ĐƯỢC DÙNG THỬ VÀ TRẢ LẠI HÀNG
Khu vực 1 (28 tỉnh, TP khu vực phía Bắc): Bắc Cạn, Bắc Giang, Bắc Ninh, Cao Bằng, Điện Biện, Hà Giang, Hà Nam, Hà Tĩnh, Hải Dương, Hải Phòng, Hưng Yên, Hòa Bình, Lào Cai. Lai Châu, Lạng Sơn, Nam Định, Nghệ An, Ninh Bình, Phú Thọ, Quảng Ninh, Sơn La, Thái Bình, Thái Nguyên, Thanh Hóa, Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Yên Bái.
Khu vực 2 (22 tỉnh, TP khu vực phía Nam, 2 tỉnh khu vực miền Trung):
An Giang, Bình Dương, Bình Phước, Bà Rịa – Vũng Tàu, Bạc Liêu, Bến Tre, Bình Thuận, Cà Mau, Cần Thơ, Đồng Nai, Đồng Tháp, TP Hồ Chí Minh, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An, Lâm Đồng, Ninh Thuận, Sóc Trăng, Tây Ninh, Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Đắc Lắc, Đắc Nông.
Khu vực 3 (11 tỉnh khu vực miền Trung):
Bình Định, Đà Nẵng, Gia Lai, Kontum, Thừa Thiên Huế, Khánh Hòa, Phú Yên, Quảng Bình, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị.
Đặc biệt tại 3 thành phố lớn( HN, HCM, ĐN) Megabuy áp dụng chính sách giao hàng lắp đặt, bảo hành, bảo trì miễn phí tận nơi tại:
- Hà Nội: Ba Đình, Bắc Từ Liêm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hà Đông, Hai Bà Trưng, Hoàn Kiếm, Hoàng Mai, Long Biên, Nam Từ Liêm, Tây Hồ, Thanh Xuân, Sơn Tây, Ba Vì, Chương Mỹ, Đan Phượng, Đông Anh, Gia Lâm, Hoài Đức, Mê Linh, Mỹ Đức, Phú Xuyên, Phúc Thọ, Quốc Oai, Sóc Sơn, Thạch ThấtThanh Oai, Thanh Trì, Thường Tín, Ứng Hoà. 
- HCM: Quận 1, Quận 12, Quận Thủ Đức, Quận 9, Quận Gò Vấp, Quận Bình Thạnh, Quận Tân Bình, Quận Tân Phú, Quận Phú Nhuận, Quận, Quận 3, Quận 10, Quận 11, Quận 4, Quận 5, Quận 6, Quận 8, Quận Bình Tân Quận 7, Huyện Củ Chi, Huyện Hóc Môn, Huyện Bình Chánh, Huyện Nhà Bè, Huyện Cần Giờ. 
- ĐN: Quận Hải Châu, Quận Thanh Khê, Quận Sơn Trà, Quận Ngũ Hành Sơn, Quận Liên Chiểu, Huyện Hoà Vang, Quận Cẩm Lệ.
Trụ sở chính Hà Nội (Tìm đường)
Tầng 1, Tòa nhà 104 Thái Thịnh, P.Trung Liệt, Q.Đống Đa, HN
Điện thoại: (04) 62757210 - Fax: (04)62757212
Chi nhánh Hồ Chí Minh (Tìm đường)
430 đường Cộng Hòa, P13, Quận Tân Bình, HCM
Điện thoại: (08) 3810 6668 - Fax: (08) 3810 6077
Chi nhánh Đà Nẵng (Tìm đường)
46 Trần Tống, Phường Thạc Gián Q.Thanh Khê, TP Đà nẵng
Điện thoại: (0511) 3749270 - Fax: (0511) 3749269

* Thời gian làm việc: Từ 8h - 17h30 tất cả các ngày trong tuần. Riêng thứ 7 mở cửa từ 8h - 12h, nghỉ chiều T7 & ngày CN.*
Đơn vị chủ quản: Công ty CP đầu tư phát triển công nghệ Thời Đại Mới
Số giấy phép:     010301136, Cấp ngày 09-03-2006.
Email: support@megabuy.vn  *  Website : www.megabuy.vn  * HOTLINE TOÀN QUỐC: 1900 6614
Copyright © 2006. All Rights Reserved by Newage J.S.C